Jorge Fernando e a sua Padaria em Orsiéres no Valais

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Jorge Fernando é natural de Cantanhede, freguesia de Tarelhas, 37 anos de idade, casado com a Fernanda Peres, dois filhos, e tem a sua padaria desde o ano de 2005. Veio para a Suíça no ano de 1994 e desde a sua juventude que trabalha no mundo da panificação. Desde de 2005 que tem a sua própria padaria e contou-nos a sua história… Adelino Sa – Como é que aparece a profissão de padeiro na tua vida?Jorge Fernando – Comecei em Portugal…estudei no Seminário, durante cinco anos, e nas férias trabalhava de padeiro para ganhar algum dinheiro. Depois deixei os estudos e trabalhei em diversas profissões. Fiz ainda uma estação, como padeiro, aqui na Suíça, mas não fiquei nessa altura. Foi um primo meu que me trouxe pela primeira vez, para regressar depois em definitivo em 1994. Fiquei aqui a substituir o meu primo e sempre como principal nesta Padaria. No ano de 2003 o patrão adoeceu e fiquei à frente até ao ano de 2005. Nesse mesmo ano decidiram vender e então decidi ficar com este estabelecimento, e aqui estamos. Assim, desde o mês de Dezembro de 2005, que sou o proprietário deste local. A tua clientela é maioritariamente portuguesa ou Suíça? E o pão, segues as nossas tradições ou não? É assim, o único pão português que faço todas as semanas são os papos-secos, ou os bicos como algumas pessoas chamam. Tenho já muitos clientes suíços que também pedem este tipo de pão. É verdade que vivem muitos portugueses nesta região, mas o pão, por norma, é o tradicional local, ou seja, sigo a linha dos suíços…Isto não quer dizer que não faça de vez em quando um pão mais especial. Muitas vezes pediam para fazer o pão de milho, a chamada broa, mas quando fazia não a vendia, assim, decidi seguir com os papos-secos e a linha tradicional daqui. Tenho muitos clientes portugueses, mas a maioria são suíços… Fazes também entrega ao domicílio? Sim, faço distribuição ao domicílio e devo dizer que percorro em média cerca de 50 km por dia. Assim, tenho muitos restaurantes que me compram o pão, lojas, cantinas e alguns privados. Produzo em média cerca de 200 quilos de pão por dia. Aos fins-de-semana, sexta e sábado, estes números duplicam. Tenho um pasteleiro francês, temos serviço de pastelaria francesa, para o serviço de bolos de aniversário, temos a pastelaria portuguesa. Servimos muitos casamentos e baptizados, como festas de aniversário. Quantas pessoas trabalham aqui? Na fabricação somos três, eu, o Paulo Silva e o pasteleiro, que é o Dimitri. Depois temos dois postos de venda, onde está a minha mulher e duas colaboradoras a 50%…Somos 6 pessoas na nossa padaria. Já vi uma obra tua, artística, toda em pão, como é que isso aparece?Todas essas obras são apenas pelo mero prazer. Uma peça dessas não tem preço porque nunca se contabiliza o tempo que é necessário para a realizar. Assim, tenho realizado algumas obras a pedido de pessoas que sabem apreciar e que muitas delas ainda existem. Estas esculturas em pão são para efemérides como aquela que fiz para o Centro Português de Martigny, para comemorar os seus vinte e cinco anos de actividade. Quando começa e quando termina o teu dia? Bem, começo por volta das 6 horas da tarde para controlar as encomendas e preparar a fabricação na padaria para a noite. Depois, por volta das 7 até às nove é para jantar com a família e muitas vezes ainda durmo meia hora. Depois trabalho até quando acabar a distribuição…pode ser até às 7 horas da manhã, ou até mais tarde…depois vou dormir para recomeçar por volta das seis da tarde. A fabricação termina por volta das cinco da manhã. Trabalhámos seis dias na semana, e o dia que temos folga é uma outra padaria que faz o pão para os meus clientes, mas sou eu que faço a distribuição. Ao fim de 14 anos de Suíça, podemos dizer que és um português de sucesso? Sim, mas com muito trabalho e os tempos que correm são diferentes. Posso dizer que antes havia muitas mais padarias na região e agora só somos três. Sentimos muito a concorrência das grandes fábricas de panificação que fornecem aos restaurantes a metade do preço. Preços que não temos como competir. Um exemplo é os croissants, antes fabricava cerca de 300 ao dia e agora meia dúzia deles para os privados. Os restaurantes e os cafés deixaram de nos comprar este tipo de produto. Só um exemplo, já fomos 6 pessoas na fabricação, agora somos três…e isto no espaço de um ano e meio. Como estão as coisas, ainda é interessante em continuar com a padaria nestes moldes. Mas tive que reestruturar e adaptar-me à actual conjunctura do mercado. Para terminar, quantas qualidades de pão produzes na tua padaria? Produzimos 18 qualidades diferentes de pão todos os dias. O mais forte, ou o tradicional, é o que chamamos em português o pão dos porcos, porque é típico na região comê-lo com o porco assado no espeto. Depois temos o pão o do Chefe, que é da nossa casa.

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